Gıdalardaki Akrilamidi ve Kanser Riskiyle Bağlantısını Anlamak

Yiyecekleri işlerken ve pişirirken, gerçekten de bazı bileşikler oluşabilir. Yemek pişirirken oluşabilen bileşiklerden biri de akrilamiddir. Akrilamid, kahve ve patates gibi sıklıkla tükettiğimiz gıdaları işlerken de bulunur. Akrilamid tehlikeli midir?

Akrilamidin ne olduğunu bilin

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Gıda ve İlaç İdaresi'nden bildirildiğine göre, akrilamid, 120 santigrat derecenin üzerindeki yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde bazı gıda türlerinde oluşan bir bileşiktir. Bu bileşikler kızartma, kavurma ve fırınlama sırasında oluşabilir. Reaksiyonda, su, şeker ve amino asitler birleşerek farklı bir doku, tat, renk ve aroma oluşturduğunda gıdalardaki akrilamid oluşabilir. Daha uzun pişirme süreleri ve daha yüksek sıcaklıklarda işlenen gıdalar, daha düşük sıcaklıklara ve daha kısa sürelere kıyasla daha fazla akrilamid oluşturabilir. Akrilamid kristal doku, beyaz renkli ve tatsız özelliklere sahiptir. Bu bileşik C 3 H 5 NO kimyasal formülüne sahiptir ve vücut aşırı akrilamide maruz kaldığında sağlık için risk oluşturur. Akrilamidin sadece 2002 yılında tespit edilmesine rağmen, çeşitli gıdalarda uzun süredir bulunduğuna inanılmaktadır. Daha önce akrilamid, gerçekten de birçok endüstriyel sektörde kullanılan bir bileşik haline gelmiştir. Örneğin, akrilamid kağıt, inşaat, petrol sondajı, madencilik, tekstil, kozmetik, plastik ve tarım endüstrilerinde kullanılmaktadır. Bu bileşik sigara dumanında da bulunur. Akrilamid, gıda işlemede doğal olarak oluşur ve kasıtlı olarak eklenmez. Akrilamid içeren bazı yiyecekler şunlardır:

• Fırında patates ve kök sebzeler
• Patates cipsi
• Kek ve bisküvi
• Hububat
• Kahve

2002 yılında tespit edildiğinden beri akrilamid, gıda güvenliğinde bir sorun haline geldi.

Akrilamid tehlikeli midir?

Evet, akrilamid temelde tehlikeli bir bileşiktir. Ancak yiyeceklerdeki varlığı bağlamında akrilamid, vücudun bu maddeye aşırı düzeyde maruz kalması durumunda tehlike oluşturabilir. Akrilamide aşırı maruz kalma, endüstriyel işçilerde ortaya çıkma eğilimindedir. Bu maddeye yüksek düzeyde maruz kalmak sinir hasarına ve sinir sistemi hastalıklarına neden olabilir. Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalara göre akrilamid, yiyeceklerden tüketildiğinde kanser riskiyle de ilişkilendiriliyor. Bununla birlikte, hayvan testlerinde, verilen akrilamid dozu, insanların günlük diyetindeki maruz kalma miktarından 1.000-100.000 daha fazlaydı. Bu nedenle, gıda kaynaklı akrilamidin kanser riski ile ilişkisini güçlendirmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Kahvedeki akrilamid

Akrilamid en çok hazır kahvede bulunur.Akrilamid ile ilgili olarak gıdalarda ortaya çıkan sıcak konulardan biri de kahvede bulunmasıdır. Pek çok kişi tarafından rutin olarak tüketilen bir içecek olan akrilamid, kahve çekirdeklerinin kavrulması sırasında gerçekten de oluşabiliyor. Kahvedeki akrilamid seviyeleri birinden diğerine değişebilir. Bununla birlikte, hazır kahvenin taze kavrulmuş kahve çekirdeklerinde akrilamidden önemli ölçüde daha yüksek akrilamid içerdiği bildirilmektedir. 2013 yılında yayınlanan bir araştırma, taze kavrulmuş kahve, hazır kahve ve kahve ikamelerinde akrilamid seviyeleri için aşağıdaki rakamları buldu:

• Taze kavrulmuş kahvede kilogram başına 179 mikrogram
• Hazır kahvede kilogram başına 358 mikrogram
• Kahve ikamelerinde kilogram başına 818 mikrogram

Akrilamid seviyeleri, kahve çekirdekleri ısıtıldığında da zirve yapabilir ve ardından düşebilir. Açık renkli kahve çekirdekleri, koyu kahve çekirdeklerinden daha fazla akrilamid içerir.

Gıdalarda akrilamidden kaçınılabilir mi?

Akrilamidin kansere neden olma riski altında olup olmadığı açık olmasa da, bazı insanlar bu kimyasala karşı temkinli olabilir. Akrilamidden tamamen kaçınmak aslında imkansızdır. Eğer endişeliyseniz ve yemeğinizdeki bu bileşikleri azaltmak istiyorsanız, akrilamide maruz kalmanızı en aza indirmek için uygulayabileceğiniz bazı ipuçları var:

• Patates ürünleri, hazır kahve, tahıllar, hamur işleri ve tost gibi akrilamid içeriği yüksek gıdaların tüketimini azaltın
• Bahsedilen pişirme yöntemlerinin azaltılması, kızartma, kavurma gibi akrilamid oluşumunu tetikler. Kaynatma ve buharlama akrilamid üretmez.
• Pişirme sırasında oluşabilecek akrilamid miktarını azaltmak için kızartmadan önce çiğ patates dilimlerini ıslatmak

[[İlgili makale]]

SehatQ'dan Notlar

Akrilamid, gıda işleme sırasında oluşan bir bileşiktir. Akrilamidin gerçekten kanseri tetikleyip tetiklemediğini belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Gıda içeriği ile ilgili diğer bilgileri almak için doktora sor SehatQ aile sağlığı uygulamasında. SehatQ uygulaması şurada mevcuttur: Appstore ve Playstore güvenilir sağlık bilgisi sağlamak.